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      云南火腿歷史探源


      發布時間:2019-02-19 14:12:56    來源:好火腿    評論:0 點擊:

      中國火腿按歷史形成的生產區域,可分為南腿、北腿、云腿三大類。北腿以江蘇如皋火腿為代表,南腿以浙江金華火腿為代表,云腿則以云南宣威火腿為代表。

              中國火腿按歷史形成的生產區域,可分為南腿、北腿、云腿三大類。北腿以江蘇如皋火腿為代表,南腿以浙江金華火腿為代表,云腿則以云南宣威火腿為代表。也有人將“金華火腿”與“宣威火腿”并稱為“南腿”。在云南除宣威火腿外,還有鶴慶火腿、諾鄧火腿、永勝三川火腿、富民妥基火腿、師宗龍慶火腿、富源大河烏豬火腿等。
      晉寧石寨山出土的貯貝器,其中一人背著一只火腿
      晉寧石寨山出土的貯貝器,其中一人背著一只火腿
      這只雕鑄火腿,修割整齊,從形狀特征來看,就是典型的傳統烏金豬火腿
      這只雕鑄火腿,修割整齊,從形狀特征來看,就是典型的傳統烏金豬火腿
      晉寧石寨山出土的青銅房屋鑄型,欄桿上有兩只雕鑄的火腿,下面是成群的牛羊豬
      晉寧石寨山出土的青銅房屋鑄型,欄桿上有兩只雕鑄的火腿,下面是成群的牛羊豬
       
      名稱源流
       
              火腿應該來自脯臘肉(腌制干肉),至遲在春秋戰國時期已有明確記載。將肉切為大小形狀相仿的條, 腌制風干稱之為“脩”,將十條干肉扎為一束,稱為“束脩”。據《齊民要術》記載,公元6世紀之前,黃河流域已普遍制作臘肉,但似乎并沒有進行整只火腿(塊形更大、技術更繁雜)的腌制,因當時對“束脩”記載之多,若有整只火腿的腌制技術,不可能漏載。
       
              火腿的得名大致有兩種說法。一種說法是因火腿切開后肉色嫣紅如火而得名。北宋時期,抗金名將宗澤將家鄉送來的腌制豬腿送給皇帝趙構,趙構看到這些豬腿形如竹葉,切開顏色嫣紅如火,大為高興,命軍中廚子整治酒食與宗澤對飲。趙構問宗澤,這豬腿你們怎么稱呼?宗澤回答說:“這叫家鄉肉。”趙構說:“這豬腿形如竹葉,切開紅艷如火,香氣四溢,就稱火腿吧。”于是便有火腿之名。另一種說法認為,因加工火腿過程中,腌制洗曬后,還需經煙熏火烤才能成為成品,故名火腿。
       
              實際上,早在唐開元二十七年(公元739年)陳藏器編撰的《本草拾遺》中,就有“火骽(古同“腿”),產金華者佳”的記載?梢,金華火腿腌制歷史至少在1280年以上了。這一記載也說明,當時人們覺得金華火腿最好,可見其他地方也出產火腿。到宋代,蘇東坡在《格物粗談·飲食》中明確記載火腿烹飪方法和儲藏方法:“火腿用豬胰二個同煮,油盡去。藏火腿于谷內,數十年不油, 一云谷糠。”
       
      史料考辨
       
              云南許多地方,早在新石器時期已開始飼養豬、狗,還可能馴養牛、羊。張增祺在《滇國與滇文化》中描述:“從青銅器圖像看,滇國的豬似有家豬和野豬之分。石寨山貯貝器上刻有牧豬圖,顯然是家豬”“豬既可放養,也可圈養。石寨山貯貝器上有牧豬圖像,二男子手執長桿牧豬八頭;也有的豬是圈養的,石寨山貯貝器上有人持盤盂,將其中之飼料倒入木槽中,一豬在槽旁等候侍立。”
      2002年至2004年間,考古部門對會澤水城漢代古墓遺址進行發掘,在M7號墓中發現一個陶制房屋模型莊園,后命名為“堂瑯莊園”。這件器物“左側圍墻及明間左壁構成一家畜圈,內置馬、牛、豬各1件”。據測定,此件器物的年代為東漢初期,距今約2000年。“堂瑯莊園”說明會澤在東漢時期家庭飼養牛、羊、豬、馬已很成熟和普遍,而且已出現畜圈。宣威與會澤山水相連,情況應當相同。
      然而,云南古代典籍不多,關于火腿的記載更少。至清代,乾隆《宣威州志》等志書上才有宣威火腿的記載。據《宣威縣志稿》記載,宣威火腿始創于清雍正五年(1727年),距今290多年。其實,相關記載將宣威火腿的得名歷史與腌制歷史混為一談。當時,宣威州名由“沾益”更名為“宣威”,火腿上市交易,人們問哪里的火腿,答曰:宣威火腿。這是宣威火腿得名的原因,也是宣威火腿交易的歷史(而且交易的起源時間肯定早于清雍正五年),這不是宣威火腿的腌制史。而且從這一記載可知,此時的宣威火腿已不僅在宣威境內銷售,如果僅在宣威境內銷售,只需回答火腿是某地某村的就行,不可能回答是“宣威火腿”。
       
              一般認為,宣威火腿腌制歷史始于明代洪武年間。有人主張“宣腿起源于漢族民間生活,約在明洪武十六年(1383年)以后,隨著漢族的大量遷入和商品生產的發展,宣腿就已由農戶自食發展成了商品”,這是認為明代大量漢民進入云南,火腿腌制技術也隨之帶入。確實,明初由朝廷大量移民進入云南,江浙一帶軍民、商人尤多。隨著百萬移民進入云南,宣威是必經之地也是大量屯居之地,他們帶來了火腿腌制技術,也符合情理。據此,把宣威火腿的腌制歷史確定為600多年,是完全沒有問題的。
      考古發現
       
              然而,云南火腿的歷史真的只是始于明代嗎?一些重大考古發現和相關研究,把云南腌制火腿的歷史極大地提前了。
      在云南出土的古滇青銅器上,出現許多火腿的雕鑄圖形,房屋造型的銅器上有的鑄有掛著的火腿,有的在欄桿上鑄有擺著的火腿,而且形狀跟現在腌制火腿時精心修整過的樣子完全一樣。1957年,晉寧石寨山13號墓出土了一件貯貝器,“在它的蓋上雕鑄許多牽牛牽馬和抬扛貢品的立體人物圖像,表現的就是滇國屬下的少數民族部落,在他們的頭人率領下向滇王納貢的情景”。也有人認為這是趕集的情景,但認為是上貢圖的學者居多,如張增祺認為是納貢場面,馬曜等人編著《云南各族古代史略》也認為是納貢場面。這件青銅器上的第三組第二人,“背負一口大底小的背籮,籮帶系于額前,籮內置一豬腿”。晉寧石寨山3號墓出土一件干欄式青銅房屋鑄型,在屋子周圍三面有欄板,其中正面欄板上放置有牛肉和火腿。同樣在晉寧石寨山6號墓出土的一件干欄式房屋欄板上也有兩只雕鑄的火腿,下面是成群的牛羊豬。這說明,當時人們宰豬之后,單獨將火腿部分分割成形較為普遍。
       
              同期出土了著名的“滇王之印”,年代大約在西漢建元六年(公元前135年)至元封六年(公元前105年)之間,距今已有2100多年。
       
      那么當時進貢的火腿(包括欄板上的火腿)是否是經過腌制的呢?
       
              筆者認為,古滇國青銅器上的火腿是經過腌制的。第一,如果不進行腌制,只是現宰現吃,就沒必要進行精心切割修整。但是從所鑄圖形來看,無論是掛著的還是擺著的,每只火腿都經過認真修整,成為一只外形標準的火腿,呈琵琶形狀,跟現在人們修整過的火腿并無多少區別,甚至比現在許多技術差的師傅修整得還好。而有些擺置的整塊肉或是整頭豬肉,未將豬腿部分分割開來,可見與火腿是有區別的。第二,許多學者認為,這些火腿或是用于市場出售或是用于向地方統治者進貢。新鮮豬腿在氣候偏暖的云南,即使是隆冬季節,如果不進行腌制,可能無法保鮮三天以上,如果用新鮮豬腿上貢,顯然不如直接進貢活豬。第三,這些納貢者,據張增祺先生考證,既不是漢族,也不是濮人,可能是羌人、叟人及尚無法確定族屬的其他族群,須向滇王納貢。而且這些族群居住地距古滇國都城不會太近,因為都城周圍的部落大部分已納入了滇國的直接統治,不需向滇王納貢。由于古代云南道路崎嶇艱險,上貢者也不可能選擇冰天雪地之時去上貢,加之人背馬馱,其路途所耗時間可能不止三五天。如果帶鮮腿去上貢,到都城時,必然已是腐臭變質,不但達不到納貢的目的,反而會因其欺君、辱君而招致殺頭,族人也將遭滅頂之災,滇王也不會將其雕鑄在貯貝器上,以示榮耀、紀念。第四,只要細心觀察過宰殺生豬的人都知道,剛宰殺的新鮮豬腿,若垂直放在籮筐中,會整體下垂,堆在一起,腿部不會是直的,而古滇青銅器上雕鑄的火腿,腿部則是直的,像是經過腌制定型處理,其蹄子則已成彎曲狀,這明顯是經過加工使其彎曲。第五,如果用籮筐背著鮮腿上貢,統治者不會將其鑄在銅器上。從以上分析,可知青銅器上人物所背負的豬腿,必定是經過腌制加工并精心挑選的火腿。對此,張增祺在《滇國與滇文化》中認為:“豬和羊主要為了食用,青銅器上有殺豬宰羊的場面。也有將整塊的豬肉和整只豬腿置于房前的欄桿上,或作為貢品進獻滇國統治者(如納貢貯貝器上有一進貢者的背籮內置有完整的豬腿)?梢姷釃鴷r期的肉食來源主要是豬和羊,也許出現了腌制火腿的專門技術。”
       
              從古滇國青銅器和張增祺等人的研究推測,云南腌制火腿的歷史可能已有2100多年,云南也極有可能是全國乃至全世界最早腌制火腿的地方。
              

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