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    “火腿”的故事第一篇金華火腿


    發布時間:2019-03-16 13:29:55    來源:好火腿    評論:0 點擊:

    我們國家出名的主要是三大火腿:金華火腿(南腿)、宣威火腿(云腿)和如皋火腿(北腿)。其中以金華火腿歷史最久,名氣最響。

      大家好,今天吳老師和大家要一起分享關于火腿的故事。

      在開始講火腿的故事之前,吳老師先問大家一個問題。如果吳老師說火腿是和黃酒、芝士、腐乳、醬油、饅頭屬于同一類食品的話,大家是不是會覺得很奇怪?

      其實這個答案是肯定,這些視頻都是屬于發酵食品這一大類!饅頭和黃酒屬于谷物發酵制品、芝士則屬于乳類發酵制品、腐乳和醬油屬于豆類發酵制品,而我們今天要講的火腿,則是屬于肉類發酵制品!

      發酵肉制品因發酵程度不同,有的可以直接食用,有的則需加熱后食用,具體應參照產品標簽建議的方法食用。發酵肉制品色澤鮮艷,紅白分明,味道鮮美,瘦肉的味道香咸帶甜,肥肉香而不膩,咸鮮味、甘甜味、油香味一應俱全,再配以現烤的面包片、哈密瓜,令人回味無窮。發酵火腿與紅酒歷來是絕妙搭配,紅酒中的單寧可迅速分解火腿中的蛋白質,使纖維柔化,肉質口感更加細嫩與甜美,使肉的醇香完全綻放,完美地襯托出肉的質感與原味。

      我們國家出名的主要是三大火腿:金華火腿(南腿)、宣威火腿(云腿)和如皋火腿(北腿)。其中以金華火腿歷史最久,名氣最響。

      我們這次關于火腿的故事,也做一個新的嘗試,不再以時間為序來講述,而是以產地為序,來逐一講述。

      那么火腿究竟是什么時候開始進入我們的食譜呢?

      相傳北宋末年,金人大舉入侵中原,俘獲了徽、欽兩帝,小康王趙構心慌之中南遷商丘,號稱高宗。祖籍浙江金華的名將宗澤見局勢緊張,決心收復失地,就在家鄉金華招兵買馬,他所率的“八字軍”英勇善戰,收復了大量失地。

      宗澤元帥從家鄉義烏省親即將返回京都之時,鄉紳們為其宰殺了幾頭當地所產的 “兩頭烏”良種豬送給他,供路上食用。

      義烏離京都東京(今河南開封)有幾千里之遙,行程需月余,其時雖值深秋天已轉涼,但若食用不完也會腐敗 ,這時宗澤想出了個好辦法,將硝鹽撒在豬肉上,腌漬起來。

      到京都后,打開腌豬肉的容器蓋子后,只見所腌之肉,肉色紅潤,香氣撲鼻,非常誘人。于是即命家人挑選一部分送進宮中,供皇上享用 ,其余分一些給將士們作改善伙食之用,當將士們食用之后,都覺得味道鮮美可口,稱贊之聲不絕于耳。

      更令人意想不到的是:傷員們吃了腌肉后,傷口很快就愈合了(現代科學研究證明,火腿含有豐富的蛋白質、氨基酸等多種營養物質,對促進傷口愈合有一定的作用)。于是,紛紛前來問宗澤元帥:這是什么肉?宗澤元帥回答說:這是我從家鄉帶來的一種叫“兩頭烏”的土豬肉,經過腌制而成的咸肉。

      這時,皇上也享用了用咸肉做的菜品,覺得味道鮮美,回味無窮。于是急忙傳旨 ,宣宗澤元帥進殿問話,以探究竟;宗澤元帥就將腌制豬肉的情況一五一十地向皇上奏報,并當場在金殿將切開之腌肉進呈皇上御覽,皇上見咸肉的顏色色如楓葉、紅紅似火,當即賜名“火腿”,從此“火腿”問世,又稱“貢腿”。

      因當時義烏隸屬于金華府管轄,故名“金華火腿”。后輩為了紀念宗澤,把他奉為火腿業的祖師爺。至本世紀30年代,義烏人在杭州開設“同順昌腿行”和“太陽公火腿店”,堂前仍懸掛著宗澤畫像,顯示正宗,譽滿杭城。

      比較科學的解釋火腿的起源是這樣的。

      火腿實際上是起源于溫州地區。溫州經常鬧水災,又因為沿海,發大水的時候海水倒灌。等到發大水過后,農民又從避難的地方回來。由于跑得了和尚跑不了廟,又由于洪水來的又快又猛,像家畜之類的大件物品就無法及時帶走,農民就把一些日常用品和農具之類的從淤泥里挖出來。有些被淹死的豬從泥沙里被挖出來,經過海水里天然的亞硝酸鹽和氯化鈉的處理,就成為了自然的咸肉或者火腿。盡管是被海水淹過的豬肉,但是由于當時沒有食物可吃,人們就嘗試食用這些盡管被淹過,但是并沒有腐敗的肉,實際上味道是很不錯的,又容易保鮮,人們后來就發明了做火腿和咸肉的方法。

      其實金華火腿始于唐,盛于宋,距今已有1200多年的歷史。古籍《 東 陽 縣 志 》中,就已詳細記載了火腿最初的制作方法:“熏蹄,俗稱火腿,其實煙熏,非火也。腌曬熏將如法者,果勝地常品,以所腌之鹽必臺鹽,所熏之煙必松煙,氣香烈而善入,制之及時如法,故久而彌旨。”

      到明代,金華火腿的年產量已達十多萬只,成為本地主要特產和官府必征的貢品之一。1526年明《嘉靖浦江志略》食類中,僅選入“曰擂茶,曰火腿”兩種產品。而《金華縣志》記載,貢賦類“萬歷六年(1578)派辦物料,火肉派自禮部”,1606年明《萬歷蘭溪縣志》記載:“火肉皆每歲額辦之數派辦”。金華火腿也是當時官家豪門餐桌上必備的佳肴,《金瓶梅》里這樣描述宴席的豐盛:除金華酒外,“都是燒雞、火腿、海味之類,堆滿春臺”。

      至清代,金華火腿制作更是遍及八婺各縣,因方言不同各自又有不同的叫法。1669年清康熙《金華府志》稱為“煙蹄”,1681年清《東陽縣志》稱為“熏蹄”,1776年清《浦江縣志》和1823年清《金華縣志》均稱為“火腿”,1888年清《蘭溪縣志》稱為“蘭熏”,1894年清光緒《金華縣志》稱為“熏蹄”。其中乾隆年趙學敏的《本草綱目拾遺》中論述比較詳盡:“蘭熏”,俗名火腿,出金華者佳。金華六屬皆有,唯有東陽,浦江者更佳。其腌腿有冬腿、春腿之分,前腿、后腿之別。冬腿可久留不壞,春腿夏則變味,久則蛆腐難食。又冬腿中獅取后腿,以其肉細厚可久藏,前腿未免較遜。最上者曰淡腿,味美清香,可以佐茶,故名“茶腿”。

      民國以后,因火腿產地義烏、東陽、浦江、金華、蘭溪、永康、武義等縣均屬金華府,開始通稱為“金華火腿”。民國十八年(1929)浙江《工商半月刊》第十三期載:“金華火腿之生產地,遍及金華府屬各縣”。曾經有一段時間是蘭溪最多,但現在最多的是東陽。

      明朝,金華火腿已成為金華乃至浙江著名的特產,并列為貢品

      清朝,1905年雪舫蔣腿代表金華火腿參加德國萊比錫萬國博覽會獲金獎

      1915年雪舫蔣腿代表金華火腿參加巴拿馬國際商品博覽會獲金獎

      近代,1929年雪舫蔣腿代表金華火腿參加杭州西湖國際博覽會獲特等獎

      金華火腿的形成,是金華人民勤勞與智慧的結晶,淵源流長,金華是金華火腿的原產地,有其特定的區域和條件,金華是金華火腿的主產地,金華是發展金華火腿的主體。

      從此,金華火腿即以色、香、味、形“四絕”馳名中外,早在清朝就已遠銷日本和東南亞各國。

      火腿作為金華最知名的地方特色,和西湖龍井茶、紹興黃酒一起并稱為“浙江三寶。”1905年獲德國萊比錫國際博覽會金獎。1915年參加巴拿馬國際商品博覽會,又和茅臺酒一起榮獲金獎。

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